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炸酱面
炸酱面，常说，常见，常吃，算是家常便餐，天南地北都有。我所到之处，没有炸酱面的城市没见着，吃来吃去，一个地方一个味。比起来，还是北京的香，而京西炸酱面更具有特色。
说真话，京西的面馆也不一样，真有糊弄人的，没有炸酱的香味，只是齁咸。为什么？谁都知道盐比酱便宜，你还不要以为自己有市场经济头脑，会赚钱，恰恰相反，谁这样做谁就是搬起石头砸自己的饭锅。
白面条也有优劣之分，这里说的是同样的面条儿，炸酱面的好与差，关键在炸酱。炸酱，不能过咸，不能过火，也不能欠火。咸了就要减少酱的量，面条拌不透，炸酱的风味就不能充分显示；炸酱过火，就会降低黄酱的本质味道，甚至产生异味，严重过火还要产生煳味，炸煳了，就应叫做失败，宁可废弃也不应强用，否则就会败坏炸酱面的声誉；炸酱也不能欠火，欠火就是没炸熟，生酱味太浓，没有达到油炸更香的目的，所以把握火候非常重要。
炸酱用油的质和量都很关键。用芝麻香油不一定就好。也没有必要，但千万不能用次油，尤其不能用有其它味的油，如杏核油等，用了会影响黄酱的原味。最好不用动物油，动物油炸酱利少弊多，不大众化。最好用纯花生油，花生油价格适当，且大众化，不吃花生油的人极少。花生油炸黄酱只能增加黄酱的香味，而不可能降低它的质量。
用油量不宜太多，更不能太少，过量吃了发腻，太少肯定炸不好，不等炸熟就会炸煳。有人怕煳就加水，成了熬酱而不是炸酱，质量也就差了许多。
炸酱可以多样化，如肉丁炸酱、肉丝炸酱、鸡蛋炸酱、葱花儿炸酱、辣椒酱……这只能说是炸酱的变化，或者叫炸酱系列。
吃炸酱面都习惯有菜码儿。菜码儿可调味利口，还可增加营养，如黄豆、黄豆芽儿、绿豆芽儿、芹菜丁儿、黄瓜丝儿……可根据顾客的需要而保障供给。
京西炸酱面的特色在于“黄酱”，货真价实的黄酱。过去，黄酱多是自做自用，差不多家家都会做，家家都必做，因为黄酱的用处太多了，可谓生活中不可缺少的必需品。
我专访了一位亲手做过黄酱的八十多岁的老人。说及做黄酱，她还是位老行家。黄酱的主要原料是黄豆和玉米面，最好是黄玉米，就像白面一样细细的面粉，不能粗糙。先把黄豆煮熟稍过点水，再掺进玉米面，和匀，捏成饼子，蒸熟，这叫蒸饽饽。把蒸好的饽饽放入大筐头(没提子的筐)，分层码放，一层饽饽一层秫秸(去掉穗的高粱秆)，码完为止。用厚厚的净布蒙好，放在较暖和的地方存放，有的放在炕头儿上。季节很关键，必须是不冷不热，清明节前后最为适宜，正是地气上升、温度增高的时节。存放二十一天后，饽饽上长满了长长的“毛”(发霉)，白毛、黄毛和黑毛，长的毛越长越多越好，不长毛就是不成功。
然后去毛，把毛扫掉，扫净，砸碎，晾干，用碾子碾得烂烂的，放入大盆，加盐水搅拌，不稀不稠，放在太阳地儿晒，促其发酵。发酵后产生酸臭的异味，数日后异味散发完毕，而后反复多次加盐加水搅拌，慢慢地，异味变香味，等异味完全没有了，黄酱就晒成了。
晒酱就怕着雨，滴上雨水就会生蛆。天气一阴就得把酱盆盖得好好的，雨过天晴再晒。晒得时间越长越好，颜色黄里透红，香味喷鼻，俗称老黄酱。
黄豆多，黄酱香，营养价值也高，因此，有条件人家做酱，加大黄豆的比例，多到对半。黄豆故意不碾碎，可谓豆瓣酱。
社会发展了，有了酿造厂，但这样货真价实的老黄酱却不见了。买的黄酱包装再漂亮，也不是老黄酱味，加上那些坑国害民的冒牌货冲击市场，有损于炸酱面的声誉。
制作京西老黄酱，并不是天大难事，所以吃上京西风味炸酱面，也一定能办得到。