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晶莹剔透炒红果 |
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| [分类:美味农家饭/农家饭][字号:18px/14px/12px][颜色:■■■■■■] |
炒红果据说曾是清朝宫廷小吃，从前的炒红果，大宗由糕点店装在玻璃瓶内出售;家庭中也往往自制，作小食品，当“闲白儿”吃。那时，家家户户生煤球炉子取暖，吃点炒红果，既可消积清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用，因其所含营养成分比苹果高六倍。胡萝卜素、维生素B都较多。
天津周围的河北省、山东省、山西省都大量生产红果(山楂、山里红)。北京市蓟县及附近兴隆山区，所产红果，量大质佳。红果不能生炒，要先把红果洗净，开水煮到半熟，捞出剥皮去核。
再将砂糖加水熬汁，将红果放入，用文火稍翻，到红果瓣呈半透明状 炒红果即可。要注意，未放红果前，不可多翻糖汁，不然易成倒砂糖;放红果后，如汁浓而未加翻动，则容易糊锅底。从前北门外张公道夏天卖酸梅汤，冬售炒红果，驰名老城。
虽叫炒红果，但其实不是炒的，而是用糖水煮出来的，看着晶莹剔透，吃着酸酸甜甜，是很地道的北京美味。提起炒红果，就不得不提北京最早的市场-东安市场，以炒红果闻名京城的“刘记”，在这里前店后厂地经营了半个多世纪，掌门人刘鸿印，他家的炒红果，相当讲究，绝对地道!
炒红果，搁过去可算门儿手艺，相当讲究，虽叫炒红果，实际是用水焯，筛选上乘红果，洗净放凉水锅里，这焯的学问大了，凉水锅放火上，开锅前要保证把红果焯透，如水开了，红果就会崩裂成了烂酱，所以控制水温是焯这道程序的关键，然后将焯好的红果去籽去皮，放到熬好的糖浆里浸，咱再接茬儿说“熬糖”。熬糖的技术也是关键，拿“刘记炒红果”来说，一贯的标准就是“熬糖要熬出筋骨来”，由此可见要掌握好熬糖的火候实属不易。熬糖用的是白砂糖，熬制过程中要把普通的蔗糖熬成转化糖，这样口感才更甜更美味，火候掌握得相当精准，否则口味，口感，色泽就差远了，好想穿越到那时，美美的品一把“刘记”。
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| 文章来源:蓟县农家院网 作者:蓟县农家院网 整理日期:2015-9-6 |
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