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炸干菜 |
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| [分类:美味农家饭/农家饭][字号:18px/14px/12px][颜色:■■■■■■] |
干菜，非菜也。炸干菜乃是炸面食，是京西斋堂川的传统叫法。
过去的斋堂川，宴席高档者，有“十二、八”和八盘八碗之规格。面炸干菜作为一种美食小吃，可为席中这珍，席面有了它才可谓上档次。
炸干菜，已流传京西斋常川数百年之久。逢年过节，娶媳妇，聘闺女，或者贵客光临，总是忘不了用炸干菜待客。
炸干菜的原料是白面、大枣、白糖和食油。过去不常吃的原因，不仅是因为它成本较高，主要是缺少白面，京西地区面积1455平方公里，98.5% 是山区。斋堂川系清水河流域的深山区，主要粮食作物是玉米、谷子、高粱和杂豆，当地百姓祖祖辈辈没有种小麦的习惯，确切地说是不具备种小麦的条件。因此，白面就成了老百姓的眼里的稀罕物。尤其旧社会，白面叫“洋面”，“洋面”和“洋钱”画等号，只有有“洋钱”的人才能吃上“洋面”。所以，即便是有钱有势的财主家也并不常吃炸干菜；至于穷苦人家，只是在数十米外闻其香味罢了。
不常吃的原因之二，是因为它不是便餐，应为精制食品，制作程序粗细，时间较长，想吃不能嘴急。
为弘扬京西传统饮食文化，笔者曾咨询了老一辈行家里手，他毫不保留地给我讲述了炸干菜的制作方法：选用优质京西大枣，用温水泡展，剥开取核，净水洗核，而后将枣的皮肉掺进面里，用洗枣核儿的水和面，软硬如炸油条的面，软而不溜，铲上笼屉后拍平，厚不过二指，先大火蒸熟，熟后小火再熥，他说熥的时间越长越好，说是时间越长，颜色越红，香味越浓。我看时间长短是相对而言，实践几次便可以掌握火候。他还说出屉后多焐会儿，效果更好，这也是经验之谈。
蒸好的东西如同枣糕，香味喷鼻，把它放在面板上横切、竖切、斜切，切成六面都是菱形的小块，像麻将牌一样大小，到此即可入油锅开炸。
非炸不叫炸干菜，油至沸点下锅，根据油锅的大小和油的多少决定下锅的量，油能没过即可，一次可炸许多。火不能旺，中火最佳。为了炸透，似乎边炸边煮。炸至金黄色，出锅装盘，撒满白糖后上桌。食之外焦里嫩，香甜可口，回味悠长。边炸边吃效果最好。剩余者可重新过油炸之或笼蒸再食，且别具风味。
京西炸干菜，的确名不虚传，好吃且营养丰富，其中有枣，枣能滋肾养颜。尤其川中大枣，肉厚、核小、甘甜，乃京西土特产之一，惟有它给炸干菜增添了独特的风味。
新中国成立后，消去了“洋面”的“洋”字，自产自制的优质面粉，今朝已成了众家百姓当家的口粮，想吃炸干菜，可以说手到擒来。遗憾的是很多年轻人想吃不会做，都想到饭馆吃现成儿的；可惜许多厨师也只是听说过没做过，结果是，转来转去许多饭店里找不到这京西名牌货──炸干菜。
可以断言，炸干菜绝对是深受欢迎的美味佳肴，相信它一定会早日登上宾馆饭店的大雅之堂，欢迎四海宾客到首都郊区，尝尝我们京西的传统风味──炸干菜。
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| 文章来源:蓟县农家院网 作者:蓟县农家院网 整理日期:2014-11-30 |
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